Cu o viziune culinară care îmbină tehnica de înaltă clasă cu respectul pentru ingredientele de calitate, noul nostru Chef aduce la Alma Health & Spa Retreat o abordare autentică, în care simplitatea rafinată și gusturile bine definite sunt în prim-plan. De la influențele italiene împletite armonios cu savoarea locală, până la filozofia unui stil de gătit sănătos și echilibrat, fiecare detaliu din meniul său reflectă pasiunea pentru excelență.
În interviul de mai jos, vă invităm să descoperiți povestea lui, parcursul său profesional impresionant și viziunea sa asupra gastronomiei. Aflați cum a fost să gătească pentru Francis Ford Coppola și Demi Moore, cum și-a format stilul culinar alături de mari maeștri bucătari și ce surprize pregătește pentru oaspeții Alma Health & Spa Retreat.
Nu știu dacă a fost o descoperire propriu-zisă. Am început, ca mulți alții în vremea mea, de la spălat vase. Aveam 17 ani… de fapt, 16 ani și jumătate. Pentru mine era o vârstă la care deja mă întrețineam singur, trăind la Roma, departe de familie. Aveam nevoie de bani săptămânal, iar pe lângă alte activități – eram speaker radio, muzician și mai făceam diverse lucruri – am început și acest job. Pasiunea a venit mai târziu, când am cunoscut un chef extraordinar care mi-a transmis plăcerea de a găti. Atunci am început să-mi aduc aminte cum găteau mama și bunica mea… și am început să le apreciez altfel.
Da, am avut bucuria de a lucra cu mari bucătari, dar cred că cel care m-a influențat cel mai mult a fost Roberto Carcangiu, astăzi președintele Asociației Bucătarilor Profesioniști din Italia. Întâlnirea cu el, în 2002, mi-a deschis o lume nouă. Pe atunci, eu vorbeam deja despre bucătăria moleculară, despre gătitul la temperaturi joase, despre sous-vide, în timp ce majoritatea încă nu știa ce înseamnă toate acestea. Din punct de vedere tehnic, el a fost cel care mi-a influențat cel mai mult abordarea.
Pe plan cultural, colaborarea cu Scuola di Cucina Alma, Gualtiero Marchesi și Luciano Tona a fost esențială pentru mine. Cât despre gust, Giorgio Incicco este, probabil, bucătarul cu cel mai rafinat palat gustativ pe care l-am cunoscut – un om cu o pasiune incredibilă pentru excelența culinară și ingredientele de top.
Cea mai frumoasă amintire este prima dată când am gătit pentru Francis Ford Coppola. În timp ce vorbeam cu el, mă întrebam dacă realizez cu adevărat că discut cu un mit… cu însuși Coppola!
În rest, era o rutină. Cel mai plăcut moment a fost, însă, să gătesc și să descopăr ce om minunat este Josh Hartnett. Pe vremea aceea, făcea parte din distribuția filmului Bunraku, iar eu mă ocupam de toată echipa – de la Demi Moore până la ultimul tehnician. Josh Hartnett era altfel: modest. mânca împreună cu echipa, refuzând să stea în zona VIP. Prefera să stea alături de muncitori… un om care mi-a lăsat o impresie extraordinară.
Să lucrezi în domeniul gastronomiei la un nivel atât de înalt, în diplomație, este extrem de dificil, din cauza rigorilor de securitate impuse. Eu eram chemat pentru evenimentele cu personalități, care, de obicei, erau de mare amploare. A fost o experiență interesantă, care m-a ajutat să devin foarte organizat cu tot ce înseamnă logistica evenimentelor mari.
Iubesc bucătăria românească și încerc să o respect cât mai mult. Sunt un mare degustător și nu îmi place să intervin în rețetele tradiționale. Prefer să ofer doar sugestii pentru îmbunătățiri colegilor mei români, care au background-ul cultural potrivit pentru astfel de ajustări.
La Le Cirque și The Bice am învățat cum se lucrează la un volum uriaș de clienți. Sirio Maccioni, proprietarul Le Cirque, spunea mereu: „Un restaurant de 30-40 de locuri este bun doar pentru soția mea când își invită prietenele la cină.” Cu alte cuvinte, dimensiunile acestor restaurante erau enorme. La The Bice, doar dimineața pregăteam între 23 și 25 kg de orez pentru risotto! Aceste stagii m-au ajutat enorm mai târziu, când am început să lucrez pentru americani la centrul de producție cinematografică din Buftea.
În general, nu există alimente nesănătoase, ci moduri nesănătoase de a le găti. De exemplu, mama mea nu începea un sos de roșii cu o prăjeală – punea totul în cratiță și îl gătea de la rece. Noi aplicăm aceeași filozofie: evităm prăjelile inutile, folosim grăsimi naturale, mult ulei de măsline extravirgin și gătitul la temperaturi controlate, pentru a evita caramelizările dăunătoare. Iar cel mai important lucru: folosim ingrediente de cea mai bună calitate.
Nu am un singur ingredient preferat. Încerc să folosesc cât mai puțină sare, pe care o înlocuiesc cu condimente. Îmi plac ingredientele care oferă prospețime: busuioc, mentă, coriandru, pătrunjel… toate adaugă viață unui preparat.
Îmi plac preparatele care impresionează prin gust cu foarte puține ingrediente. Un exemplu perfect este spaghetti pomodoro e basilico – simplitate, dar explozie de arome.
Cred că vom reveni la o bucătărie concretă, plină de gust. Plating-urile complicate, pline de petale și floricele, vor lăsa loc unei gastronomii mai autentice. În Italia, unde cunosc bine trendurile, deja se întâmplă asta. Cred că și la noi va fi la fel – va trece moda floricelelor pe ribeye, care chiar nu au ce căuta acolo!
Obiectivul principal este să valorificăm la maximum spațiile superbe de la Alma. Am lansat recent noul meniu a la carte pentru Restaurantul Allegria, urmează meniul pentru Restaurantul Ostia, de pe lac, și, în vară, meniul pentru Bistro by the Lake, pe plajă. Vom lucra și la meniurile pentru evenimente – să nu uităm că Alma are un ballroom splendid și o sală specială, Helise, care așteaptă oaspeți deosebiți atât pentru evenimente corporate cât și pentru evenimente private!
Pasiunea, experiența internațională și respectul pentru ingredientele de calitate definesc fiecare preparat semnat de noul nostru Chef. Restaurantul Allegria devine astfel nu doar un loc unde te bucuri de mese delicioase, ci o adevărată experiență culinară ce îmbină savoarea autentică cu o abordare echilibrată și sănătoasă. Te invităm la Alma Health & Spa Retreat, în Lacu Sărat, lângă Brăila, să descoperi meniul reinventat și să te lași surprins de preparate rafinate, create cu grijă și inspirație. Fie că alegi un prânz relaxant după o sesiune de spa sau o cină savuroasă într-un decor elegant, Allegria îți promite o călătorie a gusturilor pe care vei dori să o repeți.
